Aktuel event

Der er ingen aktuelle events.

Ole G. Mouritsen:
Fornemmelse for smag

AFVIKLET

Drejergården, 11. april 2015

Udforsk smagens mysterier med en særligt sammensat menu og foredrag af Ole G. Mouritsen

En variation over østers
- Pocheret østers på østerscrème i broken gel af havvand med grøn agurkeolie og sprød tang
En palet af mundfølelse: cremet, gel-agtig, fast, slimet og sprød, med masser af havsmag og umami

To klassikere i nyfortolkning

  1. Makrel i tomat
  2. - Nitro-markelfiletter i langstidbagt tomatsauce
    Den perfekte umamisynergi
  3. Pasta med kødsovs
  4. - Kødsovs uden kød - pasta uden pasta
    Når samspillet af mundfølelse og umami-smag spiller én et puds

Kalvehjerte med nye kålskud og mayonæse
- Lyn-grillet kalvehjerter skåret i fine skiver
Fra sej til blød og cremet, med et forårskud af sprødhed

Ost
- Tre forskellige oste, som alligevel er ens
Når mejeristen leger med mundfølelse og smagen af forgængelighed

Rabarber med havreolie og tang(is)creme
- Forårets første rabarber, langtidsbagt med smag af cerialer
Når kombinationen af syre, sødme, fed, cremet og smagen af kornmark går op i en højere enhed

Afstemt vinmenu



Om smag

Smagen er en kompleks størrelse. Den fysiologiske del af smagen er multimodal, dvs. smagsoplevelsen er en konsekvens af en integreret multisensorisk proces i hjernen omfattende kemisk smag, lugt, mundfølelse, syn og hørelse. Smagen er i hjernen. Men smagen har også en social, psykologisk og kulturel dimension, som er forbundet med normer, (ud)dannelse, livsstil, æstetik, værdier og identitet. Smagen er desuden tæt forbundet med forventninger og erindringer. Der er ikke noget som smag, der kan bringe os årtier tilbage i vores bedstemoders køkken og minde os om en oplevelse, som vi troede, vi havde glemt for længst.

Alt dette betyder, at vi ofte mere eller mindre ubevidst blander sanseindtrykkene, nogle gange således, at vi fx siger, at et æble lugter sødt. Vi har også alle oplevet, at madens smag afhænger meget stærkt af lugtesansen, og synssansen giver os en bestemt forventning om, hvordan fx et grønt jordbær eller en farvet væske som rødvin smager. Megen støj som på en flyrejse svækker vores evne til at smage. Ordet ‘smag’ er altså ikke et præcist udtryk.

Af alle de forskellige bidrag til smag er mundfølelsen nok det mest oversete. Vi skænker sjældent det mekaniske ved smagen megen opmærksomhed, og tygning, tungens bevægelser og undersøgelser af maden, vejrtrækningen samt selve synkningen foregår mere eller mindre ubevidst og automatisk, med mindre maden afviger meget fra, hvad vi forventer, fx hvis den er for varm, for sej, for blød eller for hård. Alligevel er mundfølelsen en meget vigtig del af den samlede smagssansning.

På denne aften på Drejergården skal vi sammen omkring et måltid med en særlig sammensat menu udforske smagens mysterier, bl.a. afprøve smagssynergier i umami og fornemme betydningen af madens struktur for mundfølelse (tekstur).

Ole G. Mouritsen

- ham med de berømmede bøger:

- Sushi - Lidenskab, Videnskab & Sundhed
- Tang - Grøntsager fra havet
- Umami - Gourmetaben & den femte smag

Se Ole G. Mouritsens CV

SMAGforLIVET

Smag for Livet

SMAGforLIVET er et dansk center uden mure, støttet af Nordea-fonden, som har til opgave at formidle viden om smag.

Det gør vi ved at udføre forskningsbaseret formidling og formidlingsbaseret forskning i smag.

Vi arbejder med tre indbyrdes forbundne hovedtemaer: læring, gastrofysik og håndværk.

Målet med SMAGforLIVET er at få danske børn, unge og voksne til at bruge deres smag bevidst, så de kan foretage begrundede madvalg. Det implicerer både smagsoplevelser, viden om smag, læring om smag og udvikling af smag i mad.

SMAGforLIVET vil med en unik grad af tværfaglighed og med eksemplets kraft gøre smagen central, når vi spiser, og når vi lærer.

SMAGforLIVET vil støtte og udfordre smag som drivkraft for det gode liv ved at gøre det muligt at sætte ord på smag, vælge smag og få lyst til eksperimentere med smag.

Litteratur

- Khandelia, H. og O. G. Mouritsen. Velsmag – sådan virker det. Aktuel Naturvidenskab 4, 6-9 (2012)
- Mouritsen, O. G. Gastrofysik: videnskab, velsmag, velbefindende. I Søforklaringer, Aarhus University Press, Aarhus, pp. 248-261 (2014)
- Mouritsen, O. G. og K. Styrbæk. Umami. Gourmetaben og den femte smag. Arnold Busck Nyt Nordisk Forlag, København (2011)
- Prescott, J. Taste Matters: Why We Like the Food We Do. Reaktion Books, London (2012)
- Shepherd, G. M. Neurogastronomi. Columbia University Press (2012)
- Thrane, C. og J. H. Eriksen. Livretter – mad i kunst og litteratur. Systime, Aarhus (2014)

Andre tidligere events