Aktuel event

Der er ingen aktuelle events.

Ole G. Mouritsen: Tang

AFVIKLET

Drejergården, 28. marts 2009


DREJERGÅRDENS HAVMENU

- alt godt fra havet, nu også med tang

VARIA TANGSNACKS - sembai-riskager med nori, canapeer med tangpesto og laverbread, tre slags ristet tang (søl, bull kelp, makrokelp) to slags te (kombu-te og nereo-umeboshi-te)

SUSHI MED NORI - fire slags sushi med nori: sake-uramaki, tamago-yaki-nigiri, saba-oshi-zushi, tobiko-gunkan-maki

KLAR SUPPE - SUIMONO baseret på dashi, kelp og wakame, med braiseret hvidfisk, hertil hørfrøboller med søsalat og søl

FYNSK RYGEOST I TANGSVØB med bund af ustresset, røget laks, wakame-salat og nori-furikake, hertil serveres en røget single-malt whisky

KOMBU-CONSOMMÉ med kammuslinger og shiitake

KAISO - TANGSALAT med bacalao, avokado og oboro kombu

OVNBAGT LAKS MED SØL med grønne asparges, hijiki og quinoa-søl salat

RØGET BRIE

DESSERTER - frisk frugt med ristet vingetang, yokan-azuki-bønnegelé med agar m/u maccha, kombu-tsukudani-is, hertil spirulina smoothie

KAFFE - hertil mørke chokolader med røget søl og bull kelp



Om tang

Tang er store alger og ikke planter. Der findes omkring 10.000 forskellige slags tangarter i verden, hvoraf omkring et par hundrede anvendes som fødevarer. Ingen tangarter er giftige, men ikke alle er lige velegnede til at spise.

Tang er en overset ernæringskilde i den vestlige verden, hvorimod i mange asiatiske lande, for eksempel Japan og Kina, udgør tangprodukter helt op til 10% af ernæringen.

Der findes både brune, røde og grønne tangarter med et væld af forskellige former, smagsindtryk og grader af konsistens. Ingen andre råvarer fra havet har en så bred anvendelse i køkkenet som tang.

Tang kan spises rå, kogt, bagt, ristet, pureret, tørret, granuleret eller friturestegt. Den kan spises for sig selv, som salt eller krydderi, eller den kan indgå i utallige kombinationer med andre kolde eller varme ingredienser.

I næsten alle situationer bevarer tangen de fleste af sine sunde indholdsstoffer i intakt form. Tang har et stort indhold af vigtige mineraler, sporstoffer, proteiner, vitaminer samt sunde fibre og umættede fedtstoffer, der i de fleste henseender er planteføde overlegen. Desuden indeholder tang få kalorier og kan både høstes vildt og dyrkes i store mængder i havet på en bæredygtig måde.

Tang var en vigtig del af vore forfædres kost og en del af grundlaget for udviklingen af vores nervesystem. Tang er hjernemad.

De tilgængelige tangarter finder anvendelse til forbavsende mange forskellige slags mad; som salater, i supper, til sushi, i desserter, i bød, som snacks og slik eller som krydderi og smagsforstærker. Udtræk af tang kan også drikkes som en slags te. Hver tangart er specielt anvendelig til et eller flere af disse formål og i nogle tilfælde til dem alle.

Både brune, røde og grønne tangarter har op til i dag overlevet med hver deres faste plads i de asiatiske køkkener for eksempel i Japan, Korea, Kina og Fillipinerne. Især i Japan indgår tang både i det simple køkken og i gastronomiske specialiteter.

I Vesten er anvendelsen af tang i det moderne køkken helt overvejende forbundet med asiatisk madlavning, og den voksende globalisering af især japansk mad som sushi har bragt tangen frem i vesterlændingenes bevidsthed, ikke mindst i Nordamerika, men også med voksende styrke i Europa.

Den traditionelle anvendelse af tang som føde i Vesten er næsten ikke eksisterende længere, men dog stadig at finde rundt omkring med en tendens til vækst, utvivlsomt båret frem af erkendelsen af, at tang har nogle sundhedsmæssige fordele.

I Europa spores en voksende interesse for at anvende tang i køkkenet, for eksempel i Irland, men mad med tang betragtes dog fortsat som noget sært og eksotisk.

Tang indgår stadig i folkekøkkenet i Bretagne, Wales og Irland. På Island spiser man søl tørret som snack eller blander den i salater, brøddej eller skyr, ganske som i sagatiden. I de senere år er mange kokke også i Danmark blevet optaget af tang i gastronomien, og der eksperimenteres med smag, tekstur og farveudtryk i velkendte og nye retter samt i fusionsretter.

Mange vil nok finde smagen og teksturen af retter med tang fremmed i første omgang. Det er et godt råd at vænne sig til at spise tang ved at starte med mindre mængder, for eksempel tilsat retter, som man godt kan lide. Søl er et godt sted at starte og så gradvist bevæge sig over de milde tangarter som wakame og vingetang, for senere at kaste sig over nori og hijiki.

Tang vil utvivlsomt i fremtiden komme til at udgøre en langt større del af vores kost. Det vil ske, efterhånden som tangens kvaliteter (gen)opdages af kokke og forbrugere, og efterhånden som vi skal finde nye fødevareressourcer til en sulten verden. Disse havets "grøntsager" vil samtidig betyde en velkommen fornyelse i det vestlige kostmønster, som kan modvirke væksten i kostbetingede livsstilssygdomme.


Drejergårdens tangmenu

Drejergaardens tangmenu er sammensat med henblik på at udforske anvendelserne af tang i dagligdagens køkken og udfordre kok og gæst til at forholde sig til de sundhedsmæssige, nydelsesmæssige og gastronomiske forhold ved måltider med bestanddele, som vi har glemt forlængst, men hvis velsignelser vi måske bør genopdage.

Menuen omfatter både røde, grønne og brune tangarter (makroalger) samt en enkelt mikroalge, spirulina, som er den mest proteinrige fødevare, som findes.


Bog om tang

En bog om tang som fødevare, Tang. Grøntsager fra havet af Ole G. Mouritsen, er udgivet af Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck.

Bogen giver en letlæst beskrivelse af, hvad tang er, og hvorledes tang gennem tiden og i forskellige kulturer har været anvendt af mennesker til forskellige formål som føde til mennesker og dyr, til saltfremstilling, til medicin og kosmetik og til forskellige tekniske formål.

Bogen argumenterer for de ernæringsmæssige fordele ved tang og giver anvisninger og opskrifter på, hvorledes man let selv kan tilberede sunde, varierede og velsmagende måltider, hvori der indgår forskellige slags tang. Kokken Jakob Mielcke står for et afsnit i bogen med en serie helt nye gastronomiske specialiteter med tang.

Ole G. Mouritsen

Centerleder, professor dr.scient.

Ole G. Mouritsen

Privat:
Langelinie 44,
5230 Odense M
Tlf. 6611 0858

Arbejde:
Danmarks Grundforsknings-fonds Center for Biomembran-fysik, MEMPHYS
Institut for Fysik og Kemi,
Syddansk Universitet,
5230 Odense M

Tlf. 6550 3528/3506

Biografi
- Dr.scient. i fysisk kemi
- Arbejdsområder: forskning, undervisning, forsker-uddannelse, forsknings-formidling
- Forskningsfelter: biofysik, membraner, lipider og fedtstoffer, lægemidler
- Valgt medlem af Det Kongelige Danske Videnskabernes Selskab, Akademiet for de Tekniske Videnskaber, Danmarks Naturvidenskabelige Akademi, Det Danske Gastronomiske Akademi
- Har modtaget A/S De Danske Spritfabrikkers Jubilæumslegat, Villum Kanns Rasmussens Årslegat til Teknisk forskning, NKTs Forskerpris, Hasselblad-stiftelsens Forsknings-legat, Videnskabs-ministeriets Forsknings-kommunikationspris, Syddansk Universitets Forsknings-formidlingspris, Royal Society of Chemistry Bourke Award and Silver Medal

Aktiviteter i relation til mad og gastronomi
- Interesse for videnskaben bag maden
- Forskning i fedtstoffers betydning for biologisk funktion
- Bøger, artikler og foredrag om japansk mad, fisk og tang

Udgivelser
- Omkring 400 videnskabelige artikler og rapporter
- 4 patenter inden for lægemiddel-udvikling
- 7 bøger

Udgivelser i relation til mad og gastronomi
- Sushi. Lidenskab, videnskab og sundhed. Jepsen & Co, 2006, 360 s.
- Tang. Grøntsager fra havet. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, april 2009, 304 s.
- Artikler om japansk mad, fedtstoffer, ernæring og sundhed
- Poly-unsaturated Fatty Acids, Neural Function & Mental Health (O. G. Mouritsen & M. A. Crawford, eds.)
Biol. Skr. Dan. Vid. Selsk. 56, 2007, 86pp.

Andre tidligere events